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上野 そば処 つたや ガンコ親父の蕎麦へのこだわり      
上野 そば処 つたや ガンコ親父の蕎麦へのこだわり
上野の老舗蕎麦屋 つたやの歴史
     
 「勝ち負け」  
文化の森 上野公園イベント情報 イベントの帰りはがんこ江戸そばやす呑焼酎でお蕎麦と焼酎はいかがですか?  

蕎麦というのは本当に奥が深い食べ物です。
私も30年以上作り続けていますが、未だに勉強中です。

その中でもこだわっている部分、今回は蕎麦とつゆのバランスについてお話したいと
思います。

まず、蕎麦についてですが、ご存知の通りそば粉は何十種類もあります。
蕎麦の実の外側(皮)の部分で作られた蕎麦粉、蕎麦の実の内側の部分で作られた
白い蕎麦粉、また、日本産や外国産などさまざまでどの粉を使うかは考えどころです。

蕎麦の実の外側(皮)の入った蕎麦粉は、色濃く香りが強いので、通の方々には好ま
れてはいますが、好き嫌いがはっきり別れてしまい、誰でもツルッと食べれる下町流の
味ではないのです。
ですから当店では蕎麦の実の皮は使わず、蕎麦の実の内側部分だけを贅沢に使って
作っています。
こうすることで、香りも強すぎない白くまろやかな味の蕎麦に仕上がるのです。
更科蕎麦よりは白くなく、藪蕎麦よりは色は濃くない、のど越しのよい江戸そばといった
ところでしょうか。

次につゆについてですが、今お話したとおり、蕎麦粉一つにしてもさまざまなので、
それに合うつゆをどう作るかという点に、一番こだわっています。
つまり、そばの味とつゆの味のバランス、これが今日のテーマである「勝ち負け」という
部分なのです。

お蕎麦の主役はやはりそばですから、つゆが蕎麦に勝ってはならないですが、つゆが
控えめ過ぎても美味しくありません。
先にお話したとおり、蕎麦の実の皮を使って蕎麦の味を強くすれば、さらにつゆの味も
濃くしないと味のバランスがとれません。
これがそばとつゆの勝ち負けということなのです。

ですから、この勝ち負けを意識しながら、まろやかなこの白い蕎麦に合うつゆ
というものを試行錯誤しながら作り続け、現在の味に至ります。

色の濃い甘めで香りの良いつゆと、まろやかで腰のある蕎麦との絶妙なバランス、
是非これをご堪能いただければと思っております。

これが一つ目の私の「こだわり」といったところでしょうか。
機会があればまたお話させていただきたいと思います。

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